〖老字号传奇04〗从八代御厨到清梅居（上）

李庆洪

题记：2006年，清梅居荣膺首批“中华老字号”。随之进入快速发展期，2008年“清梅居”被山东省工商行政管理局认定为“山东省著名商标”。2009年，清梅居香酥牛肉干手工技艺被列入山东非物质文化遗产名录。如今已经成为一家集食品生产、餐饮服务、美发美容、旅游观光于一体的集团公司,下设淄博清梅居食品厂、博山回民饭店、清梅居饭庄、怡露美发厅、博山美发厅、清梅居旅行社等骨干企业。

说起博山“清梅居”，相信很多人都知道创始人王万起的一些故事，且不知其祖上曾是很有名的御厨，王万起的手艺深得祖上真传。中华老字号美食“清梅居”有着一段很久远的历史。

雍正二年（1724）清军平定罗卜藏丹津反清事件，王万起祖上作为灶役，跟随班师回朝的大军来到京城，被调配到御膳房做了御厨。其层级也做到御膳房的领班。其祖上擅长以牛羊肉、珍禽异兽为食材，制作地域风味浓郁的菜品，以扒、烤、烧、涮擅长，颇受群臣喜欢。

到其祖父王道伦这里，王家已是八代御厨。从雍正到慈禧太后时，王氏家族来到京城已有一百八十多年。

自雍正以来，只要后代厨艺精湛，就可以子承父业，所以御厨们的姓氏增减无多，变化不大。一是御厨的子孙得益于上辈的教化，或耳濡目染，经年熏陶，血脉中自然多了些厨艺因子，且来龙去脉知根知底；二是民以食为天的道理是亘古不变的，王公贵族也不例外。御厨虽然身份低下，但为朝廷做事，也算得上份稳定职业，一旦当了御厨，就不再为谋生计奔波操劳。“御厨百家姓，根脉百把条”，能薪火相传，世代为厨，这在朝廷是约定成俗的。

御膳房亦称御茶膳房，或曰外御膳房，专门为皇帝服务的位于养心殿正南，称养心殿膳房，又称大内膳房。此外，圆明园、颐和园等御园内也设膳房，都称园庭膳房。外御膳房不但制作大宴群臣的“满汉全席”，而且还为值班大臣备膳，王道伦就供职于外御膳房。

外御膳房人数最多的时候，不下六百人。王道伦职级先由厨役再到主事，最终一步步做到了尚膳的位次。王道伦在御膳房供职期间，住在南三所不远处由内务府安置的两间砖房里。

御膳房就是一处浓缩了的“朝廷”，人脉关系错综交织，形形色色。御厨们的技艺也如五指，各有长短。有的身怀十八般武艺，讲起行门艺道，滔滔不绝，但总做不出抢眼的菜品，但也正是这类人能知人善任，职级也高，善谋棋局；而另一类在道理上讲不出所以然，手上功夫也不是面面俱到，平日里只知道埋头干活，而制作的菜品却恰恰讨得帝王群臣的青睐。就是这样一帮人，在每年的冬至、春节或帝王儿女大婚等节庆之日，总能做出少则几十桌，多则上百桌宴席，珍禽异兽、飞潜动植、山珍海味、甜点珍蔬无所不包。

王道伦慈眉善目，天生长就一副弥勒佛模样，平素对人从不狂言辣语，总是和声细气，乐乐哈哈，在几百人的御膳房里，人缘极好。

其擅长清真大菜制作，尤以枫叶牛肉著称。枫叶牛肉源于西域，制作枫叶牛肉需要用上好牛臀肉、花生油，酱汁、白糖、葱姜、调味大料等几十种配料，经过分割、煮制、切片、油炸等多道工序。因其脉路清晰，细薄如纸，犹如片片熟透的枫叶而得名。枫叶牛肉酥而不燥，微咸带甜，先酥后绵，回味悠长，受到慈禧太后的喜爱，被誉为“中华一绝”。

与王道伦同供职于御膳房的还有山东人冯秋谷。王冯两家相距不远，穿过几条胡同便到了。冯秋谷十六岁那年，在当地一家饭庄学徒，被内务府督办陶琉料器的唐姓官员相中，便举荐到御膳房来。他幼年上过几年学堂，知书达理，举止儒雅，平日里虽不善言辞，却总喜欢创新。因处事实诚，为人仗义，御膳房上上下下都喜欢与他交往。王冯二人先从切磋厨艺开始，再到无话不谈，一来二去，五十多岁的王道伦与三十出头的冯秋谷成了对忘年之交。冯妻夏侯婉儿温柔贤淑，平日在亲王府上当佣，膝下育有一女，因腊月生人，便取名腊梅，与王万起生于同年同月。

光绪二十四年（1898）9月，戊戌政变，朝廷追杀维新党人。冯秋谷因参与维新而入狱。冯秋谷只得将母女二人托付给王道伦。王道伦将母女二人送到了自己在天津的老宅。那是王道伦爷爷在世的时候倾其积蓄买下的。北房三间，东西各两间，模样就像京城一幢狭小的四合院，这是王家唯一家产。

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