中华老字号| 舌尖上的香酥牛肉干 清梅居传承上

齐鲁网·闪电新闻1月4日讯清梅居的起源，要从第一代传承人王万起说起，1936年，天津回族人王万起由上海辗转博山，创立了以经营牛羊肉为主的清真熟食店，并立字号“清梅居”。其制作的香酥牛肉干、酱牛肉等熟食风味独道，时间不长便名扬十里八乡。王万起操守诚信，买卖得法，“多商贾名士慕名而购，生意盛隆”。为此店面几经扩修，并对香酥牛肉干、酱牛肉从配方到工艺进行了多次改进，使其更加适合百姓口味，同时时兴的牛皮纸做成包装袋，印上“清梅居”字号，通过南来北往的客商，带向了四面八方。

据《博山老字号》记载，王万起出身烹饪世家，祖父王道伦光绪年间，曾在清宫御膳房从厨多年，师承西域牛羊肉制作技艺，擅长清真大菜制做，凭借极高的悟性和天赋，独创了香酥牛肉干制作技艺，并形成了秘制配方，“宫廷内多有面子”。后因种种原因，“辞御厨，携家眷，居津门”。王万起11岁起，就跟随祖父帮厨，深得祖父真传，学就了一身厨艺。多年后辗转博山，秉承祖业，自然是祖上嫡传的因果。

“清清正正，风骨若梅”。清梅居创立之初，王万起先生就立下了这条商道家训，提倡做人做事要像梅花一样，愈是在恶劣的环境下，愈要顽强地绽露芬芳。它最好的诠释了做人身肩道义，面对困难，不屈不挠;立业德行为先;品质为要，诚信为本的内涵。清梅居能够百年来接续传承，正是得益于这一商道的奠基。对于今天的从商者，仍然是发展致胜的精神法宝。

历经近百年沧桑，如今清梅居已发展成为集食品产销、餐饮服务、商贸流通、生态农业、旅游美业于一体的企业集团，但作为荣膺中华老字号、中国驰名商标、非物质文化遗产的餐饮行业的一员，其主导产品仍然是香酥牛肉干。

香酥牛肉干该牛肉干片薄香酥，回味绵长，咸甜适口，老少皆宜。其制作流程共有十道流程，包括选料、分割、浸泡、煮制、晾凉、切片、炸制、浸渍、包装、消毒上市。每一道工序中都有清梅居近百年来留下的经验。原材料全部选自鲁西南优质黄牛最好的部位牛后腿，牛肉经过恒温煮制，煮到七至八成熟，之后的工序则需要师傅们手工切制成0.8至1毫米的牛肉薄片。切片后最关键的一步是炸制，炸制要用160-180°油温，炸制7-8分钟后，呈枣红色，啪啪响时捞出，放入秘制酱料浸渍即可。

凭借色如枫叶，薄透光亮，食来酥脆，回味绵长的香酥牛肉干，清梅居获得了许多荣誉，2006年，清梅居荣膺商务部首批“中华老字号”，2008年“清梅居”被山东省工商行政管理局认定为“山东省著名商标”，2009年，清梅居被认定为淄博市“农业产业化龙头企业”。同年，“清梅居香酥牛肉干手工技艺”被列入“非物质文化遗产”名录。2016年，“清梅居及图”商标被认定为中国驰名商标。2019年，清梅居香酥牛肉干荣获首批“中华老味道”。

闪电新闻记者 孙凯旋 王良 淄博报道

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